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Crédit photo terres-de-guadeloupe.com

Pour ce premier rendez-vous des Spice Trotteuses, j'ai profité d'une escapade au soleil pour découvrir les richesses culinaires de... la Guadeloupe. Quittez vos gants et écharpes le temps de ces quelques lignes, et imaginez-vous sous 30°C, en tongues et fleurant bon l'huile de coco. Direction : l'île Papillon....

A la découverte des fruits et légumes...

Les fruits exotiques de Guadeloupe © Andrjuss / Shutterstock

On l'appelle aussi Karukéra, l'île aux belles eaux (elle contient de nombreuses chutes d'eau). Ceux qui y sont déjà allés auront apprécié sa végétation luxuriante, ses mornes (montagnes), ses plages de sable noir ou blanc, sa mer, bien plus chaude que celle de nos côtes... Moi aussi, j'ai aimé tout ça. Mais  ce que j'ai particulièrement apprécié, c'est ce qu'il y avait dans mon assiette ! Et oui, les gourmandes ne se refont pas...

Aux Antilles, il y a d'abord les fruits : les caramboles (en forme d'étoiles), les sapotilles (qui ressemblent aux kiwis), les ananas (on dit que c'était le fruit préféré de Christophe Colomb), les bananes, les goyaves, les maracujas (fruits de la passion), les groseilles pays (ou hibiscus), les cythères (petites prunes dont on fait du jus),  les calebasses (dont on ne mange pas le fruit, mais qu'on utilise pour la décoration), les corossols (juteuses et laiteuses, ses feuilles s'utilisent en infusion), les quenettes (qui viennent de Colombie et ressemblent à des petits citrons verts)...  Sur les marchés, c'est un vrai exercice que de mettre des noms sur tous ces fruits que nous n'avons pas l'habitude de « fréquenter ».

Même surprise pour les légumes et les racines : les christophines (à manger en gratin), les fruits à pain (se cuisine comme la pomme de terre), le giraumon (l'équivalent d'une citrouille), la patate douce, le madère, l'igname, le manioc, le malanga (des légumes racines qui ne sont pas évidents à distinguer à première vue)...

Et vous me voyez venir... pour sublimer tout cela... rien de tel que des épices !

Epices et mélanges

La Guadeloupe a immédiatement été considérée par Christophe Colomb (entre autres) comme propice à la culture des épices. C'est donc sous un climat particulièrement avantageux que ce sont développés les plantes et arbustes venant des pays avec lesquels le commerce était prospère (Chine, Inde...), nous fournissant ainsi les précieux ingrédients. Voici ceux qui ont retenu mon attention.

L'anis étoilé, le fruit de la badiane utilisé pour les punchs de Noel ou les gâteaux.

Le bois d'Inde, destinée aux préparations salées, dont on peut utiliser les baies ou les feuilles pour donner du goût aux viandes et poissons. On le trouve dans les jardins guadeloupéens, c'est un petit arbuste dont les feuilles ressemblent à celles du laurier.

La cannelle, pour les préparations sucrées et même certains rhums arrangés. (Et que serait la Guadeloupe sans ses rhums arrangés...)

Le cumin, qu'on retrouve par exemple dans les graines à roussir avec du fenugrec et de la moutarde. Ces dernières sont utilisées pour parfumer le court-bouillon, les grillades, le poulet...

On retrouve également le cumin dans le mélange du colombo. Le cousin du curry indien importé par les coolies - les immigrés des Indes orientales aux Antilles. Une alliance détonante utilisée pour cuisiner les viandes blanches, le cabri et certains poissons. Il se compose de curcuma, paprika, coriandre, noix de muscade, gingembre, poivre, cardamome, fenugrec, fenouil, ail semoule, anis étoilé, clou de girofle, kaloupilé, graines de moutarde et de sel.

Le roucou donne des fruits rouges à épines, remplis de graines. On utilise ces dernières car elles sont riches en béta-carotène. Ses graines colorent les plats ou les court bouillons. L'huile de roucou sert de crème solaire naturelle et évite les piqûres d'insectes. j'ai aimé son utilisation atypique !

La sauce Chien, ou plus communément appelée sauce créole : c'est un incontournable que vous dégusterez sur vos grillades ou vos poissons frais, ou encore dans les bokits, ces petits sandwichs beignets qu'on achète dans les Lolos, en bords de plage. Elle tiendrait son nom de la marque du couteau Chien qui servait à découper ses ingrédients, dont voici la liste : piment antillais, oignon, ail, cives, persil plat, piment végétarien, laurier, citron vert, huile de tournesol, eau chaude, sel et poivre. A tester absolument !

Tout ça, sans compter les piments, les poivres et les mélanges de sel tous plus originaux les uns que les autres. Je pourrais vous parler des heures de la cuisine antillaise... mais ici la nuit tombe vite, et cela serait dommage de ne pas profiter de la plage.

Des épices à ma guise espère que cette escapade vous a plu. A bientôt pour notre prochain voyage !